日本酒ができるまで

行きつけの居酒屋や料亭、自宅などで多くの方に飲まれている日本酒。日本酒は、日本に昔からある伝統のお酒の1つです。
手間暇かけて造られる日本酒をもっと知りたいという方のために、日本酒ができるまでの過程を紹介したいと思います。

原料

酒造り用に栽培された酒造好適米である山田錦、他にも家庭で普段食べられているコシヒカリなどが日本酒造りの原料に使用されます。
特に酒造好適米と呼ばれるお米は酒造りに合う性質を持ち合わせており、もろみの過程でアルコール発酵とのバランスがいいお米です。

仕込み水・酵母

日本酒に使う水は、日本酒の味を左右する重要な要素です。仕込み水とは酒母やもろみの仕込み時に使用する酒造用水です。
軟水は発酵が穏やかにすすめることができるため、仕込み水として利用されています。酵母は、酒造りには欠かせない微生物です。
酵母には様々な種類があり、発酵力の強弱や低温・高温特性、香りの強弱などそれぞれ違った性質を持ち合わせます。
造るお酒に応じて、必要な酵母を選ぶことができます。

洗米・浸漬

お米の糠(ぬか)を取り除き洗米し、浸漬させておきます。これは、家庭でのお米を研ぐ作業と同じです。家庭でもお米を研ぎ終わった後に、米粒の芯まで適量なお水を浸させます。このお米に水を吸収させる工程を浸漬といいます。家庭でお米を研ぐ時と違うのは素早く糠を取り去らなければならない点です。洗米・浸漬の時間はその時の気温や水温、品種などによって変化するので気の抜けない作業です。

蒸水・麹(こうじ)づくり

適量のお水を吸収したお米を蒸します。蒸すことで、お米の殺菌もすることができ、安全に酒造りがすすめられます。
室温28度の室(むろ)と呼ばれる部屋で行われ、蒸したお米を冷やし、麹菌を混ぜて繁殖させます。麹づくりは、2日間かけて作業がおこなわれます。

酒母造り・醪(もろみ)の発酵

麹や蒸したお米、酵母菌などを混ぜ合わせできたのが酒母となります。この酒母造りが今後の酒造りの決め手となります。
酒母や仕込み水、蒸したお米や麹を混ぜ合わせ、発酵させたものを醪(もろみ)といいます。醪は専用タンクで、時間を掛けて発酵させていきます。

上層・火入れ・貯蔵

発酵された醪を、酒(液体)と酒粕(固体)の2つ分かれさせる作業を上層といいます。
次に上層で分かれたお酒を低温で加熱する火入れ作業を行います。火入れ作業が終わったお酒を、貯蔵タンクに6ヶ月~1年くらい貯蔵させます。

簡単に日本酒造りの工程をご紹介しましたが、各酒蔵ではこのほかにも様々な細かい工程が加えられます。
手間暇かけられた日本酒をぜひ飲み比べてみてください。日本酒は、焼酎やビールなどと同じく日本が誇る地酒の1つです。
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